邵阳麦芽糖 [复制链接]

邵阳麦芽糖

作者：曾胜程、洛冰

播音：沈娟

在邵阳的一年四季，无论在城镇的大街小巷，而是农村的集贸市场或农家院落，经常能看到挑着摊担叫卖麦芽糖的小商贩，被一群嘴馋的大人小孩围着，然后听到一阵锤子叮叮当当的敲击声，这一场景，总是显得那么温馨而热闹。

麦芽糖又被称为情糖、米糖等，是邵阳地区千百年来的传统糖类食品，它以优质大米、糯米、小麦、苦荞、高粱、玉米等粮食为主原料，以麦芽或谷芽为发酵剂，按照传统工艺，经过淘米、碾麦芽、发酵、熬糖、拉糖、灌馅、出糖等多道工序，精心熬制二十四小时而成，不含任何添加剂，是天然环保的绿色健康食品。邵阳麦芽糖以制作历史悠久、品种繁多、做工精细、香甜浓郁、口感细腻、入口即化、营养丰富、风味独特、老少咸宜而闻名遐迩。

麦芽糖作为我国一道老女老少都喜欢的传统民间小吃，已有两、三千年之久的制作历史，早在先秦时期的《诗经》里，就有描述“饴”的诗句。西汉扬雄编撰的《方言》卷13记述，汉代时函谷关以西的关中地区称麦芽糖为“饴”，而函谷关以东的中原地区则称之为“饧”。北魏农学名著《齐民要术》则详细记载了麦芽糖的各种做法。

麦芽糖在民间又称为小年糖、祭灶糖等，人们赋予它特殊的文化含义。每年小年那天，我国大江南北的人们都要祭灶，恭送灶王爷到天庭向玉皇大帝“履职奏事”。凡间百姓人家的功过是非、生死祸福，全凭灶王爷的一张嘴。祭灶时，人们非常虔诚，不仅插上香烛，摆上酒菜糖果等贡品，还将麦芽糖融化，涂在灶王爷的嘴上，使得灶王爷嘴甜心怡，在向玉皇大帝汇报时只说这家人的好话，不讲过错，以免罚罪。祭祀过灶王爷的糖瓜、饴糖、麻糖等美食，自然成为小孩最为喜爱的零食小吃，难怪北方流行“二十三，糖瓜粘”“二十三吃麻糖，吃不上麻糖啃指头”等民谣。

麦芽糖虽然和蔗糖同为双糖，但是分子构成不一样，其甜味不到蔗糖甜度的一半，作为调料，能够增加菜品、点心的色泽和香味。麦芽糖具有发酵和抗结晶性能好、吸湿性低、保湿性高、防止淀粉凝沉和老化作用等特点，能使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，延长保质期，所以广泛应用于食品工业领域，作为加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油等产品的重要原料。糖渣是优质饲料，猪吃了长得壮且肉质鲜美。

由于麦芽糖有很高的营养保健和药用价值，被称为“药糖”。中医认为，麦芽糖性甘、温、无*，入肺、胃，具有补虚健脾、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、养颜美容、开胃除烦、通便秘等功效，可治疗胃寒腹痛、肺虚气虚、久咳久喘等症。西医常用的麦芽糖静脉注射液可以抑菌抗*，保护肝脏。人们还发明了麦芽糖豆浆、麦芽糖煮红枣、麦芽糖萝卜汁、南瓜姜汁饴糖饮、香橼炖麦芽糖等特色保健美食。近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种。

自古至今，邵阳人都对麦芽糖情有独钟，特别是到了年关，要么自家熬上一锅，要么买几斤或十几斤收藏在家，用作春节待客。

熬制麦芽糖还真不是一件容易的事，那么多道纯手工工艺，既需要技术又需要体力。首先得掌握麦芽浆水的多少和次数。麦芽浆水是把小麦催芽后发酵，制成的催化汁。用麦芽熬制的糖一般分为四种：第一种叫稀糖，是把磨成粉末的原料煮熟，加入麦芽浆水稀释拌匀进行糖化，三、五小时后过滤去渣，用旺火烧熬，当熬到一定程度时用容器盛装，冷却后就是稀糖了。非常受学生喜爱的糖画，就是用稀糖制作成的。第二种叫白糖，就是将熬制好的稀糖反复扯拉，直至变成白色。扯拉白糖不仅力度要恰到好处，而且要用力均匀，拉到一定的幅度再用力甩回去，这样拉扯出来的糖才口感细腻，又甜又有嚼头。第三种叫根子糖，就是在白糖的基础上，通过火力加工，在墙壁上钉上一排排竹钉或长铁钉，用手工扯拉，让糖沿着钉子流下，流到一定程度，将其敲断成一截一根。第四种叫米花糖，在没有起锅的稀糖中加入炒爆的糯米花或玉米花，用力搅拌均匀，出锅后放入四方形木榨，压紧，用切糖刀切成片状，这种糖又香又脆，酥松可口。

邵阳地区制作麦芽糖最为有名的当属隆回县和邵阳县，过去隆回县几乎每个乡镇都出产麦芽糖，荷香桥镇五四村、茅铺村的人们更以熬制麦芽糖养家糊口，方圆百余里都知晓，曾有“五四茅铺四十八副糖担子”的传言。隆回周旺根子糖源远流长，其特色表白带霜、里空如藕，落地不沾、进口即溶，香甜可口，味美纯正，早在清代时期就被誉为“宝庆二绝”之一。如今，周旺张家村依然家家户户架锅熬糖，产品远销黔、桂、粤、沪等地。邵阳县塘田市镇元滩村陈家从清道光年间开始熬制麦芽糖，四代人百余年均以“熬出好糖”为宗旨，一直传承精湛的熬糖技艺，制作出来的麦芽糖香韵浓厚、口感细腻、入口即化而闻名远近。年，邵阳县麦芽糖制作工艺被评选为市级非遗项目，元滩陈氏第四代传承人陈带连则成为传承人。

年，有着中专文化、一直在广东务工的陈带连，毅然辞去高薪工作，返乡继承家族熬糖技艺。首先，她注册了“元滩陈记”商标，办起了麦芽糖加工厂，后来又成立了湖南纯谷传统工艺糖业发展有限公司，将产业逐步做大。她在技艺上力求精益求精，在产品研发上推陈出新，在生产传统的麦芽糖、苦荞糖的基础上，开发出红薯片糖、藕糖、土豆糖、香芋糖等十多个新品种，产品不仅畅销邵阳，还通过电商平台销往全国各地。她的企业不仅为村民提供了十多个就业岗位，还每年为当地百姓销售近百万公斤南瓜、冬瓜、红薯、土豆、大米、花生等农产品，成为当地的致富带头人。

邵阳麦芽糖，不仅为你带来甜蜜生活，还为你带来儿时记忆。