华安麦芽糖
北方的小麦长芽后和煮熟的南方米饭一起发酵，经巧手农人的熬制，就成了闽中大田的美食一绝——“米糖”。“米糖”就是俗称的麦芽糖，这种承载一代人回忆的美食许多地方都有，在大田本地，以华安村出产的麦芽糖最为出名。
美味从记忆开始
“叮叮当”“叮叮当”……铁锤敲打铁礃子的脆响，伴着一声声高低不一且富有节奏感的吆喝，孩子们便会手举“鸡金皮”和牙膏壳纷纷跑出家门，大家知道是换麦芽糖的货郎来了。于是，在乡村逼仄的土路上，出现了这样的一幅温馨画面：货郎放下了杂货担子，掀起了装满针头线脑的箩筐盖子，只见那锤子顶着礃子，礃子贴着糖块，“叮当”一声手起礃落，一小条手指般长、筷子般细的“叮当糖”，就落到了小朋友的手上。
“叮当糖”是经过加工的硬麦芽糖。多次抓拉之后，颜色由红褐转为金*，继而泛白。粘上白芝麻或者炒花生仁的“白米糖”，味道更加甜香诱人。
与麦芽糖相关的食品很多。年少时就见过家里的老人，把麦芽糖兑开水放在热锅里化开，待搅拌的筷子能拉出丝线时，把一大袋炒好的米花全倒进锅里搅拌，起锅后摊在簸箕上压平压实，再切成三根手指头大小的方块，这就是市面上常见的糖米花。糖米花可以当茶点待客，也可以在节日里走亲戚送人。
与做糖米花的程序一样，沙琪玛和蓼花也少不了用麦芽糖做伴侣，这些香酥的甜品是那个时代人们最甜美的记忆，也是旧时以物易物最常见的物品。
熬煮麦芽
稻米与麦粒的恋爱
大田县华兴乡的华安村，在当地做麦芽糖出了名。这个地居闽中腹地的山区小村，只产稻米不产麦子，然而在上世纪六七十年代，曾经出现过“家家开作坊，人人做米糖”的盛况，就连当时县里的饼干厂需要进货，也都找村民预订。据麦芽糖老作坊的主人郑日思夫妇介绍：华安村做麦芽糖的历史悠久，久到从什么时候开始的都很难说清。这个手艺活在村里代代相传，销量长期占县里的首位，使不少村里人都发了家。
做麦芽糖的原料就两样：发好芽的麦粒和蒸熟的糯米饭。南北两地的主粮，在闽中的小山村里恋爱结出了硕果。
郑日思把小麦分装在箩筐和编织袋里，浸泡在屋后流动的泉水中，进行催芽。麦子每筐重1.5~2公斤不等，这样的分量正好做一锅麦芽糖。浸泡的时间长短要视天气而定，夏天一般5天，若是气温低也可能泡到7天。然后把箩筐从水中取出，放在阴凉处晾上数日，麦子就按要求正常发芽了。
浸泡两天的麦子长岀了麦芽生长中的麦芽郑日思做麦芽糖从未间断过，每天都要浸泡好几箩筐的麦子。为了防止麦芽霉烂，装麦子的箩筐每天都要揭开，过水清洗麦芽。等芽长至2厘米，这时倒进石臼里捶打捣烂，为后一道工序做好准备。
糯米也要用水浸泡，一般睡前浸下，晨起后捞出可直接上蒸篁蒸熟，一次淘米大约在30公斤左右。米饭蒸熟了摊开降温，然后与捣好的麦芽在大木桶里搅拌均匀，并且注水发酵，6个小时后滤出渣熬煮糖浆。
只见郑日思和他的妻子像在做豆腐似的，拿着若干只大口袋，将发酵完全的饭渣和麦渣装入扎紧，把含糖的液体挤出，然后入锅旺火猛烧。
熬糖烧的柴火全部用实木，4个多小时的煎煮，满满两大锅的糖浆由起初淡淡的乳白慢慢变深，最后只剩下不到四分之一的麦芽糖，黏糊糊、琥珀一般金*透明，整锅糖重约20公斤。
熬好的麦芽糖，橙*透亮。
历史的揣测
旧房子、旧工具、旧灶台、旧程序……光线昏*的排屋里，一溜7间的厨房氤氲着麦香味和糯米饭的清香。
选择在这样老旧的木头房里做麦芽糖，据说是取其场所便利。因为挤干了糖液的麦渣和饭渣是喂牲畜的好饲料，新村点上的洋楼不适合搞养殖，于是老祖宗留下的这些老房子就成了制糖人的宝贝。
郑日思的婶婆也在老屋里熬制麦芽糖。她把两口袋发酵好的麦芽和米饭横搁在大铁锅上方的木架上，架子的上方还压着板条，通过一头连接的手柄操作可上下移动。这样的构造类似于一把铡刀，只要向开口的一端发力，塞在中间的糖浆即可从口袋里轻松榨干。东西看上去虽然有些土气，而且在锅中白色糖水的映衬下显得老旧，但科学实用，是再省力不过的好机器了，足见当地人的睿智。
火苗在跳跃，热气在升腾，时光在消融，甜甜的蜜意弥漫在每一个人心房。华安麦芽糖的老作坊和这些仍用古法炮制的食物，是一种文化的延续，绝对是一部厚重的历史。
史料记载：华安村郑姓先祖随闽王入闽，他们最初居住在大田的桃源，后迁往仙游，第18世祖郑士谏于宋嘉定年间（~年）由德化迁回。村里历代能人辈出，明清两朝出过太学生、贡生和举人多达65人。
我们无法探知这段历史与华安麦芽糖制作的关联，但36姓入闽确实是跟随王潮一起来逃难的。也许中原带来的麦子在南国闽地受湿发了芽，也许吃剩的饭团在霉变过程中不仅产生了酒精，还产生了糖或者其他可食用的东西。有一天这郑姓的族人不小心把它们混在了一起，又意外地发现其味居然甜美如蜜……
这只是一种假想。不过在新中国编撰的第一部《大田县志》里，华安的麦芽糖被隆重记录了一笔：“民间历来沿用传统工艺，手工制作豆豉、豆腐、糕饼、油支、粉干等糕点食杂。均溪华安村盛产麦芽糖，至今仍有美誉。”（林生钟/文温欣孝/摄）
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